L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Secondo un detto genovese « un bon pasto o dûa (dura) trei giorni » e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l'imbandire pranzi lauti
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Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
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È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
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Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.
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« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
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« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e
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Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
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fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
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I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio,
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone
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È una variante migliorata di quello che precede.
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È una variante di tante altre ricette, ma che registro per la sua semplicità. Tagliate una cipolla e mettetela in padella con burro, lasciando
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Sciogliete del burro in una casseruola, ma senza che annerisca, aggiungete una cucchiaiata di farina, rimescolate e bagnate con acqua calda, salate
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Tagliate in piccoli pezzi una fetta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagnatela con un bicchiere di brodo bollente, o acqua con
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Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
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Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose
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« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
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Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi
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Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
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Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e
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Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
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Un litro d'acqua. 10 chicchi di pepe. Droghe a vostro gusto. Una cipolla mezzana.
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Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
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. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a
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Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
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Fate una polenta nella quale, quando è quasi finita, mescolerete un pugno o due di parmigiano grattato.
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Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
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Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l’appetito aiutava. Più semplice di così non
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piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco
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buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po
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Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di
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In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina
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Fate una balsamella e si fa così:
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, aggiungendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un
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Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù
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Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:
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Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno
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Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e
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Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon
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Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
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Meno difficili a riuscire sono questi. Una crostata, una crema, una charlotte ecc. si coprono di uno strato di chiara sbattuta a neve ed inzuccherata
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, una per una, il meglio che potete, senza romperle. Fatele dorare nel burro e riempite i buchi con ammorsellato o altro composto di avanzi, press'a
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È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
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6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone
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Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco
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« Per fare una compositione volgarmente detta capirotata commune ». (Lib. II. Cap. CLIX).
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È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
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Accademia della crusca
